Dimanche 3 décembre 7 03 /12 /Déc 07:41



Le jardin de fleurs

Pièce confectionnée pour les 80 ans de maman qui aime tout particulièrement les fleurs.



On peut confectionner les génoises quelques jours (conserver au réfrigérateur) ou quelques semaines (conserver au congélateur) à l'avance

Confection de la  génoise rectangulaire au chocolat.
(C'est un gâteau au chocolat de Lenôtre ,
que Cristalic de Supertoinette a eu la gentillesse
de me noter)


1. La base est constituée de 2 génoises rectangulaires.
2. Les quantités ci-dessous sont pour 1 génoise de 41cm / 32 cm.
3. Il est important de confectionner 1 génoise à la fois car la pâte est
     volumineuse et doit rester aérée.

L'idéal est d'utiliser un robot ménager, ça aide !!!

Appareil au chocolat:
250 g de chocolat ( 60-64%) j'ai pris du 70%
12 jaunes d'oufs
60 g de farine
125 g de beurre

Appareil meringué:
12 blancs d'oeufs
125 g de fécule
360 g de sucre semoule
1 pincée de sel


Beurrer le moule en mettant un papier cuisson dans le fond, beurrer le papier.
Préchauffer le four à 180°C statique ou 170°C ventilé.

Fondre le chocolat au bain-marie pour l'amener à 35°.
HORS DU FEU, en fouettant ajouter le beurre en morceaux, puis les jaunes.

Prélever une cuiller de sucre et le mélanger à la fécule tamisée (important).

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel,  quand ils commencent à mousser, ajouter 5 cuillers de sucre en une fois, puis le reste de sucre cuiller par cuiller tout en continuant de les monter en neige.
Quand les blancs sont bien fermes, incorporer le mélange sucre-fécule tamisée à vitesse minimum pendant 15-20 secondes.

Prélever 1/4 des blancs en neige, incorporer à l'appareil au chocolat avec une spatule souple, puis verser ce mélange dans le reste des blancs délicatement, le mélange final doit être très léger, c'est le plus délicat.

Remplir le moule aux 3/4, mettre au four sans attendre, cuire 40-45 mn en maintenant le four entrouvert avec le manche d'une cuiller dès le début de la cuisson, c'est important.

Démouler encore chaud sur une grille recouverte de papier cuisson, déplacer les gâteaux de temps en temps pour éviter la condensation (facultatif).

On obtient des gâteaux très friables et très moelleux en même temps.

Partager la génoise en 2 et la fourrer de mousse au chocolat blanc:

Mousse au chocolat blanc:
(tirée du Cuisine revue de mai-juin 2006)

A préparer de préférence la veille.

200 gr chocolat blanc
3dl crème entière liquide
2 c.s sucre en poudre

Fondre le chocolat et 1 dl de crème à feu très doux au bain-marie.
Battre en chantilly les 2 dl de crème restante puis la sucrer.
Mélanger délicatement la chantilly au chocolat.
Entreposer couvert au réfrigérateur.

Confection des génoises rondes à la vanille.

Pour 1 génoise de 26-28 cm de diamètre à préparer la veille de préférence.

6 oeufs
220 gr sucre semoule
1 sachet sucre vanillé
2 c.c poudre à lever
125 gr farine
1 pincée de sel
100 gr beurre fondu et refroidi

Dans une terrine battre en mousse les jaunes d'oeufs, le sucre et le sucre vanillé.
Battre les blancs avec la pincée de sel, en mousse bien ferme.
Puis disposer par couches successives sur les jaunes: les blancs et la farine/poudre à lever tamisée.
Mélanger délicatement en soulevant la masse.
Ajouter le beurre, mélanger délicatement.
Enfourner sans attendre dans la partie inférieure du four, 170°C ventilé pendant 40-45 mn.
Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Partager la génoise en 2 et la fourrer de mousse au chocolat noir:


Mousse au chocolat noir:
(merci Cristalic de Supertoinette de m'avoir transmis cette délicieuse recette)

A préparer de préférence la veille.

250 gr de chocolat 70% cacao
50 gr cacao amer en poudre
2,2 dl de lait
130 gr sucre semoule
150 gr beurre

Tamiser la cacao.
Dans une casserole, faire bouillir le lait, le sucre et le beurre.
Dès que le mélange arrive à ébullition, ajouter le cacao.
Fouetter en remenant à ébullition.
Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux.
Laisser reposer 3 minutes avant de mélanger délicatement au fouet.
Entreposer au frais.
Cette crème peut se conserver 4 jours au réfrigérateur.


LA DECORATION

Roses en pâte fimo





















Utiliser la poudre pour pâte fimo du commerce et préparer selon la notice.
Verser chaud dans des formes en silicone et laisser durcir.


Roses en pâte d'amandes





















(Tirée de la méthode postée par Sergem sur Supertoinette)

Préparer des boules en pâte d'amandes de la grosseur d'un pois chiche.
Poser sur le plan de travail un film alimentaire. Travailler la pâte sur ce film puis recouverte d'un autre film pour éviter que ça colle.
Former le coeur de la rose avec un morceau de pâte en forme de cône.
On dispose une petite boule de pâte entre les films alimentaires et avec la partie arrondie d'une ampoule électrique on tourne doucement du centre vers les bords en appuyant au fur et à mesure pour donner une forme ronde et un peu cônique au centre jusqu'à ce qu'elle devienne transparente sur le pourtour.
Décoller chaque pétale du papier film délicatement à l'aide d'un couteau ou d'une spatule.
On entoure le premier pétale autour du coeur en forme de cône puis le second et ainsi de suite.
On incurve un peu les bords des pétales pour former l'ourle de la fleur.

Fleurs en pâte à sucre




















Pour env.600 gr de matière.

1 blanc d'oeuf légèrement détendu à la fourchette
2 c.s glucose liquide (en boulangerie)
620 gr sucre en poudre
Colorants alimentaires liquides
Quelques cuiller d'huile de colza ou tournesol (facultatif)

Mettre le glucose et le blanc d'oeuf dans un plat, mélanger.
Tamiser le sucre dans le plat petit à petit en mélangeant bien.
Ajouter le colorant alimentaire souhaité.
Mettre le mélange sur le plan de travail et pétrir jusqu'à ce que la masse devienne souple.
Si la pâte est trop sèche, ajouter par cuiller par cuiller l'huile.
En principe j'ajoute 2-3 c.s d'huile pour obtenir une belle pâte.
Mettre la préparation immédiatement dans plusieurs couches de film alimentaire.
La sortir par portions et la façonner à sa convenance.
Laisser sécher sur du papier film.

Maison en chocolat






















Fondre doucement au bain-marie 200 gr de chocolat au lait ou noir.
Mélanger régulièrement.
Etendre le chocolat fondu sur du papier à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur.
Réserver quelques temps au frais:
Ni trop car il deviendrait trop cassant, ni trop peu...!

Faire un chablon sur du papier cadrillé:
2 parties latérales rectangulaires
2 parties face avant/arrière: La base et la partie triangulaire ne faisant qu'une seule pièce
2 parties pans de toit (env.1-2 cm plus longues que les parties de base)

Pointer les pièces de papier sur le chocolat et découper en s'aidant d'une règle et d'un couteau pointu.
Décoller délicatement les pièces.
Assembler les 4 murs puis le toit. Faire coller avec les chutes de chocolat réchauffées au MO.
Entre chaque manipulation, remettre au frais quelques instants.
Lorsque la maison est assemblée, la "peindre" avec un pinceau à pâtisserie et du chocolat.

Enrobage des génoises

Les génoises sont imprégnées de gelée chaude de fruits puis enrobées de pâte d'amande verte pour la base et de chantilly parsemée de pistaches concassées pour les deux rondes.

BONNE DEGUSTATION






Par Chez Eliotte - Publié dans : Délits'miam's Sucrés
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